El milagro bajo el hielo: Por qué la Trufa Negra es la mejor fábrica para Soria

Agricultura de paciencia en la era de la prisa

En pleno enero, cuando el termómetro en la Sierra de Cabrejas o en Tierras Altas no sube de cero y los campos de cereal duermen bajo la escarcha, hay una actividad frenética que ocurre en silencio. No hay chimeneas echando humo, ni polígonos industriales destrozando el horizonte. Solo hay un perro, un truficultor y una herramienta para sacar un tesoro.

Hablamos de la Trufa Negra (Tuber melanosporum). En Soria sabemos bien que este hongo feo, verrugoso y manchado de tierra es, hoy por hoy, el activo económico más potente y sostenible para mantener vivos muchos de nuestros pueblos.

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La inversión a 10 años vista

Vivimos tiempos de inmediatez, de querer el beneficio ya. Pero la trufa es una escuela de paciencia monacal. Quien planta carrascas micorrizadas sabe que no verá un euro en 8, 10 o 12 años.

Plantar trufas es un acto de fe en el territorio. Es decirle a la tierra: "Me quedo aquí. No me voy a ir a la ciudad, voy a esperar a que esto dé fruto". Y ese compromiso a largo plazo es lo que fija población. Hemos visto volver a jóvenes a pueblos casi vacíos, no para subirse a un tractor gigante, sino para gestionar plantaciones que requieren mimo, poda, riego estival y un conocimiento técnico puntero.

Abejar: El "Wall Street" del hongo

Si hay un lugar donde se respira la importancia de este producto, es Abejar. Su Feria de la Trufa de Soria (que se celebra cada febrero) ha dejado de ser un evento local para convertirse en un referente internacional.

Durante ese fin de semana, Abejar se convierte en el centro del mundo micológico. Allí no solo se compra y se vende; se fija el precio, se debate sobre el cambio climático y se educa al paladar. Es el ejemplo perfecto de cómo un recurso endógeno puede poner a un pueblo pequeño en el mapa global, atrayendo a chefs, turistas y compradores de Francia o Italia que antes se llevaban nuestro producto sin decir de dónde era.

La antítesis del "Pinar Invasor"

Frente a las polémicas reforestaciones con pinos de crecimiento rápido que acidifican y cierran el monte, la trufa es la aliada perfecta del paisaje autóctono:

• Exige bosque noble: La trufa quiere encina (carrasca) o roble. Quiere el árbol que siempre estuvo ahí, recuperando el paisaje original de nuestras sierras.
• No admite veneno: Si usas herbicidas o fungicidas agresivos, matas el hongo. La trufa obliga al agricultor a mantener el suelo limpio y vivo de forma mecánica o manual.
• Crea cortafuegos naturales: Las "quemadas" (esos círculos pelados que crea el hongo alrededor del árbol) y el mantenimiento de las fincas actúan como frenos naturales contra los incendios forestales.

Guía Práctica: No tires el dinero en la cocina

De nada sirve que tengamos el mejor producto del mundo si luego lo estropeamos en casa. La trufa es cara, sí, pero cunde mucho si se sabe usar. Aquí van unos consejos básicos para sacarle el 100% de rendimiento a tu inversión:

1. ¿Cómo conservarla? (Olvida el arroz)

Existe el mito de guardar la trufa en un bote con arroz. Error. El arroz es un secante muy agresivo; le robará la humedad a la trufa y la dejará seca como una piedra en dos días (aunque el arroz olerá genial, habrás matado la trufa).

El método profesional:
Envuelve la trufa en papel de cocina absorbente. Métela en un tarro de cristal hermético en la nevera. Cambia el papel cada día (verás que está húmedo, la trufa "respira"). Así te aguantará fresca y potente hasta 10-12 días, Es un producto que se puede congelar y se puede rallar sin descongelar.

2. La grasa es el vehículo

El aroma de la trufa es liposoluble (se disuelve en grasa). No la eches en agua hirviendo porque perderás el aroma. Úsala siempre sobre alimentos grasos: huevos fritos, mantequilla, nata, quesos suaves o un buen aceite.

3. La trufa "trufa" cosas

Aprovecha su potencia. Si metes una trufa fresca en un tupper hermético junto a una docena de huevos (sin romper, con cáscara) durante 48 horas, los huevos cogerán el aroma a través de los poros. Cuando te hagas una tortilla con esos huevos, alucinarás sin haber gastado ni un gramo de hongo.

4. El calor es enemigo

Nunca cocines la trufa negra mucho tiempo. Se añade siempre al final, laminada o rallada sobre el plato caliente justo antes de servir. El calor residual del plato hará que suba el aroma hasta tu nariz. Si la fríes o la cueces, adiós magia.